迪拜又开了一家神级高端日料！百万级名画随处挂，全球独家食材随便吃！

这次笔者前往的是坐落在市中心edition Hotel的日料店KEN by Kamatsuda和牛餐厅。这家三月份刚开业的餐厅以他们在中东顶级且独一无二的食材（尤以和牛见著）与沉浸式的高雅用餐环境为傲。

KEN既是餐厅名字又是主厨的名字，主厨KEN Kamatsuda拥有27年的丰富烹饪经验。他擅长运用自己积累的日本顶级生产商人脉，直接采购连日本本土餐厅都难以获得的高级稀缺食材，来打造风味独特的美食。同时KEN崇尚日本传统与现代艺术空间的结合，致力于以餐厅高雅极简的品味为食客提供五感上的极致体验。

主厨Ken Kamastuda

惯例食评先行，后文会为大家细细评鉴KEN可圈可点的室内空间。

01
Introduction
食材篇

坐上料理台，我最先注意到的是这次品尝的Omakase菜单——「五感」被很细心地倚放在了面前的庭院区上以便我们了解每道菜的顺序。服务人员很快为我们送上一杯清淡的抹茶作为欢迎饮品，起到一个解渴和清洁味蕾的作用。

在上第一道菜前，主厨先向我们展示了这次体验用到的主要食材：北海道蓝鳍金枪鱼大腹，巴掌大的北海道扇贝，意大利著名鱼子酱品牌Calvisius的高端系列鲟鱼子，静冈县山葵，以不使用任何农药、手工除草培育闻名的凄米，特选北海道海胆。主厨KEN还融入他担任“日本隐藏珍宝”大赛（The Undiscovered Gem of Japan）评委时的独到经验，食材均品质卓绝鲜活稀有。在KEN，所有的海胆都是即时空运，是就餐当天的活海胆。

说到这里，主厨郑重地介绍了他们的招牌——A5阿波和牛（大理石花纹12级）：在中东地区仅限KEN才能拿到的顶级A5、且大理石花纹达到顶级12级的阿波和牛。阿波和牛作为产量稀少的日本德岛县和牛品种，在每五年才举办一次的日本肉牛重要比赛“全国肉牛共进会”中分别获得最高荣誉的最优秀奖和优良奖，这意味着其在肉质、口感和脂肪分布等方面都达到了极高的标准且具有非常独特的风味，与其他的和牛有着极大的不同。

奢华珍味丼
Luxury bowl

食材展示后，厨师在料理台上开始为我们准备第一道菜“奢华珍味丼”。精致的三足琉璃碗里，巴掌大的北海道扇贝，新鲜的阿波和牛都被精心切丁与刚开好的海胆一起放在颗粒圆润饱满的凄米上，顶上铺上白芝麻，可生食的鹌鹑蛋和“Calvisius”鲟鱼子。厨师再现场磨好山葵加入碗中，搭配来自四国吉野川产的紫菜便大功告成。

笔者先用佐餐的紫菜包裹搅拌好的珍味丼，入口瞬间感受到了咸鲜浓郁的冲击，咀嚼中还带着海胆的甜美，整体口感绵稠顺滑，紫菜给口味增加了层次感。再多吃几口后，便能发觉静冈县山葵独有特质的重要作用，其温和辛辣感在其他食材的冲击下几乎不易察觉，但其本身清新带点微甜的草本香气却在几口之后凸显出来，给这道菜的浓郁气息带来了微妙的平衡感。

和风法韵茶碗蒸
Omer Chawanmushi

接下来的一道菜是和风法韵茶碗蒸，它的摆盘设计是我这次Omakase体验中的最爱，摆盘贯彻了日式传统庭院的设计在琉璃盘里铺上松枝等植物枝条，配上白川砂和鹅卵石。龙虾头作为点缀，海胆壳则作为茶碗蒸的容器摆放在大鹅卵石底座上，山间景色与生猛海鲜碰撞出一种奇妙的和谐感，十分风雅。

这道菜选用了日本近海的梭子蟹和波士顿龙虾慢炖了三小时而成的高汤注入蛋液在海胆里蒸制而成。主厨在这次omakase里还为我们特地增加了海胆放在上面。一口下去蟹味浓郁配上温和的蛋香，鲜香柔顺的味道和入口即化的口感仿佛是给下一道菜做一个鲜滑缓冲。

等待下一道菜的间隙中，笔者还发现所有的设计绿植都是鲜活的，连青苔都是湿漉漉的。沙砾卵石中还有板栗，牡蛎壳和各色小石头，食客们可以抽空来个小探险，看看你面前摆放的都是些什么好玩的。

手握
Sushi

第三道菜是手握，服务人员为我们提供了一个KEN自制的以树枝白川砂为主题的板用于盛放手握，极具艺术感。

第一贯是阿波和牛手握，和牛炙烤后放上秘制的酱汁，腌渍的静冈山葵和咸蛋黄碎屑。吃起来入口即化，有种油脂的奶香，鸡蛋的咸香和山葵的细腻香气带给这一贯更清爽的体验。细细咀嚼下，阿波和牛的肉质因为更加均匀，脂肪与瘦肉的比例恰到好处，不仅平衡感更强没有太多的油腻感，更保留了入口即化的口感和极其醇厚的风味。

第二贯则是金枪鱼大腹加上意大利鲟鱼子，这一贯则更注重味觉上的油脂鲜味，大腹浓郁醇厚，入口即化。搭配上清甜可口富有嚼劲的凄米，更衬得鲜味馥郁。

最后一贯是炙烤北海道扇贝佐以松露，带子肥厚鲜嫩，味道清甜，但其海洋的鲜味却十分浓郁。加上松露本身复杂的坚果蘑菇类香气加成层次感，给予更深度的味觉体验。

绿蔬冰碗
Green Ice Bowl

吃完手握，我们开始欣赏起主厨的手凿冰碗表演，据说这是为下一道菜绿蔬冰碗做准备。方方正正的冰块被凿出一个洞，放入切好的新鲜蔬菜，有胡萝卜、水萝卜、荷兰豆、芦笋、蘑菇、彩椒和生菜等五花八门。

我正好奇要怎么吃就看见端上来一个白色的陶瓷小炉，里面正煮着喷香的巴尼亚酱。工作人员解释说这种酱汁主要由慢炖奶油，牛奶去苦过的大蒜以及仔细筛滤的凤尾鱼肉做成。主厨再在酱汁里面刨上法国佩里戈尔黑松露，用其独特的雨后森林的香气和复杂的层次感为这道菜增香。吃法有点类似于奶酪火锅。

冰凉的蔬菜沾满热乎乎的巴尼亚酱汁入口，立刻让我感受到了这两者的映衬用意：蔬菜在温热酱汁下显得更为冷冽爽脆，蔬菜本身的清甜也衬托出巴尼亚酱的香醇丝滑，让人忍不住挨个尝试，越吃越多。其中的胡萝卜和水萝卜是我最喜欢的，他们的甘甜和微微的辛辣在巴尼亚酱的衬托下尤为突出。据说这道菜的灵感来源于主厨在东京顶级日法融合餐厅的工作经历，极具个人风格和新意。

品尝完绿蔬冰碗，我面前的厨师们拿出了店内一大亮点：堺市手工打造武士刀（大阪府自江户时代以来就以武士刀闻名的地区，其产出的武士刀被视为不可多得的艺术品）开始为我们薄切阿波牛肉。长长的刀片划过牛肉，瞬间便切下一片，过程干净利落行云流水，是为一种享受。这是为了准备下一道命名为”云海“的菜。

堺市手工定制刀具

云海
Unkai

作品呈上来，是一个圆球玻璃罩着的琉璃盘待在巨大的细碎的冰块之上，整体晶莹剔透，色调美好，寓意富士山之巅。主厨把罩子揭开的一瞬，袅袅的烟雾散开来，当真称得上云海二字。主厨解释阿波牛肉在这里主要采取了日本炭火烟熏炙烤的方式，搭配特制的苹果酱和少量煸洋葱再辅以罗勒油，而顶上的鲟鱼子则起到一个增味提鲜的作用。

我认为这道菜很好的体现了顶级阿波和牛与其他和牛的区别。经过烟熏的加强，其本身油脂独特的清香美味在水果的清新酸味和植物香气中被进一步激发出来，有一种在别处体味不到的肉香风味。整道菜层次感非常丰富。

相比其他和牛，阿波和牛的肉质更加均匀，脂肪与瘦肉的比例恰到好处，不仅平衡感更强，而且更保留了入口即化的口感和更为醇厚的风味。

烤和牛三明治
Cutler Sandwich

说起和牛的品鉴方式，当然少不了风靡一时的和牛三明治了。厚切的A5（大理石12级）阿波和牛包裹上一层均匀爽脆的面衣，以日式烧烤酱为基底加上咸香的蒜香黄油酱，最后添加佩里戈尔松露。微炙的布里欧面包绵软香甜，牛肉汁水充盈，香气四溢。一口下去，酥脆与柔嫩并存，脂肪浓郁清甜化作汁水流下，松露复杂的香气与酱汁本身的甜味与阿波和牛肥而不腻的油脂一同形成了绝妙的香味冲击。

阿波和牛烧烤寿喜烧
Awa Wagyu Yakisukiyaki

接下来是我个人口味而言最喜欢的一道菜，阿波和牛烧烤寿喜烧。KEN采用自创寿喜烧酱腌渍A5阿波和牛里脊和各类蔬菜，并且仔细地炙烤至合适的火候再摆盘放入浓稠的蛋黄和水波蛋，当然佩里戈尔黑松露也是必不可少。

阿波和牛被细致地切成薄薄的一长条，刚好可以保证每一寸都能裹上浓稠鲜香的酱汁。牛肉经过寿喜烧酱腌渍过后油脂愈发鲜美浓郁，与蛋黄浓稠醇厚的滋味相应和，吃下满满的一口实在是一种享受。

寿喜烧里的蔬菜主要有菠菜，蘑菇，豆腐和洋葱，在腌渍的过程中因吸饱了汤汁增加其味道的清爽甜美，炙烤的过程和搭配的蛋黄酱也令这些蔬菜愈发的顺滑软糯，极易入口。

日式土锅饭
Japanese Pot Rice

享受完汁水丰腴的烧烤寿喜烧。主厨为我们呈上了今晚的收官作——日式土锅饭。

土锅饭在日本有着悠久的历史，是在一个大的土锅中烹制，然后分给全家人或客人一起享用。它象征着诚意与尊重，团圆和分享，充满了仪式感和传统文化元素。

这道菜肴的特色之一是对时令的重视，主厨会精选从日本空运来的当季顶级海鲜、鲑鱼子，A5级阿波和牛，再配以优质凄米精心烹制。KEN还会使用特选北海道鲜活海胆入馔（具体食材会根据季节和品质有所调整）。

厨师微笑着向我们展示了这次使用的土锅以及其中的食材，随后加入使用苹果，柠檬，大蒜生姜仔细熟成过的特制酱汁熟练地轻轻搅拌。并分别为我和其他食客舀出适合的份量。

这次的主题食材是鲑鱼子、黑鲷和A5级阿波和牛，它们都以浓郁鲜美的风味和柔软细腻的质感著称于世界。然而，真正让这道料理升华的，是那一碗品质极佳的米饭——淋上特制酱汁的它不仅能将肉质的浓郁和酱汁的酸浓恰到好处地融合在一起，还凭借其柔韧而粒粒分明的口感，以及清甜的米香，为整道料理带来了味觉上的极致享受。

开胃甜点

眼见收官已过，又上来一个更大的惊喜。主厨告诉我说他们要给我们的甜点添上一道有趣的开胃菜。

只见一位年轻的厨师挪过来一个大盆，手持一个手动打蛋器站在我们面前便开始了表演。他首先轻轻地将一大盒椰浆为主的冰淇淋原料分次倒入盆中，然后干净利落的把一长壶液氮倒进盆里快速搅拌。液氮在室温下迅速蒸发化作雾气四散，温度骤降，厨师不久后便向我们展示了打蛋器上凝固了的冰淇淋，并利落地舀出橄榄形状的冰淇淋装盘。

金色的盘子里盛放着新鲜的桃子，透明的啫喱和白色的橄榄形椰子冰淇淋，加上顶上的银箔有一种清新的高雅感。尝起来是一种愉快鲜明的调性，椰子汁浓郁奶香配合酸甜的特质草本啫喱和清甜的桃子。果味馥郁清新，让人心情都欢快起来。

厨师精选甜点
Dessert

开胃菜后，自然是甜点主将上场。菜单上写了主厨精选，果然不令人失望。主厨借鉴了他的法餐经历，给我们创造了一台“甜点车”！大银托盘上摆放着卡门贝尔芝士蛋糕，巧克力蛋糕，抹茶提拉米苏，水果挞和荞麦牛奶布丁。并且贴心的准备了一大盘应季水果，红毛丹，荔枝，覆盆子，黑莓，百香果，火龙果等等，应有尽有。

我本着认真负责的态度全都试吃了一下，芝士蛋糕奶味醇厚浓郁，不齁也不会过于甜。想增添层次和果味的话，可以跟要求添加应季水果中的你喜欢的品类。

水果塔做得皮薄脆馅嫩，加上满满各式各样的的水果，有葡萄草莓覆盆子和红醋栗，色彩缤纷养眼，吃下去水果的汁水酸酸甜甜和蛋挞本身的酥脆奶香混合，是吃完一顿饭后令人愉悦的享受。

说到巧克力蛋糕，则有着非常浓郁的可可香。因其使用了高纯度的巧克力，其烟熏坚果的微苦风味特别明显。蛋糕整体湿润柔软，入口极其绵软，建议巧克力热爱者尝试一下。建议可以搭配樱桃酱食用。

抹茶提拉米苏则像是热闹甜点车里穿着木屐的清新小公主，乖乖的呆在方形原木容器里。挖出来一口尝尝，抹茶的微苦和清新有效中和了马斯卡彭奶酪和奶油的甜腻，配上底下湿漉漉的微甜的蛋糕胚，非常适合喜欢清爽甜点的食客。

接下来则是我觉得最特别的甜点，荞麦奶布丁。荞麦本身的谷物香气和坚果的芬芳，为牛奶布丁的奶香增添了微妙的层次感。这道甜点整体上丝滑柔和，用在餐后再适合不过。各位食客可以根据自己的偏好去选择。如果想要喝点饮料也尽可以另点，尤其推荐饭后饮一杯抹茶，香醇清爽带点苦味刚好可以平衡刚才所吃的甜点。

02
Introduction
空间介绍

刚走进餐厅入口笔者就被映入眼帘的艺术作品吸引住目光，光入口走廊上就有十数幅作品，其中包含了我很感兴趣的空山基超现实主义机械姬的限量画作，也有名为“健”的立体装置艺术。

这里展出的艺术品主要风格偏向现代主义。灰调的墙面，丝绸般柔和的光影，配以慵懒的自动钢琴爵士乐令这里像极了一个小型画廊。

主厅则另有一番意趣，视野开阔硬朗简洁，以墙面清水泥搭配金线的灰调，餐厅陈设的黑色以及随处可见的木质元素构建出硬朗简洁的底色为整个餐厅奠定基调。

主料理台桌的设计理念则受到日本传统庭院的启发，使用松树榕树等小盆栽，木枝，青苔，白川砂和黑白鹅卵石来营造氛围，其上则悬挂着具有重要传统文化意义的注连绳以象征着对食材和烹饪过程的尊重，为料理过程增添仪式感和庄重的文化氛围。

料理台正中央遒劲有力的金色书法”一醉“引起了我的好奇，一问才知这是著名书法家青柳美扇（Bisen Aoyagi）所写，旨在希望食客在这里不仅能享受美食，还能获得精神上沉醉的享受。

主厅内还有其他知名艺术家的创作，更有将近三百万迪拉姆的“凤凰”（出自日本艺术家“旬”）坐镇。草月流花艺大师萩原凉太的生花作品也为这个空间增添了禅意。

归功于KEN的市中心位置（距离Dubai Mall仅5分钟步程），他的露台区域也有拥有得天独厚的美丽景色。诧寂风的设计与现代化都市的碰撞加上迪拜特有的霞景实在美不胜收，仿若流动画卷般美妙难忘。

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这次的就餐体验让笔者深刻感受到KEN对艺术的深刻理解、对细节的极致把控，以及用五感为食客创造沉醉体验的坚定信念。从一草一木的视觉美感，到露台旁自动钢琴流淌的爵士乐；从菜谱的精心设计，到食材的精挑细选，再到极具艺术感的空间设计，无一不体现着精益求精的匠人精神。如果你热爱和牛、钟情日料，并且着迷于就餐的仪式感，那么KEN的体验一定会让你难以忘怀！

另外提醒一下大家，Omakase的菜品主厨会根据时令和现有食材的不同，每次稍作调整，本文也仅做为参考。KEN的Omakase菜单总共有3个档位，分别是1500——「元」，2500——「五感」以及5000迪拉姆——「幻」，还有一个隐藏款800迪拉姆的Short course（悄咪咪），建议提前Book。我们吃的是2500的这档，一套下来非常饱，胃口小的女生建议提前和主厨说下减少下每个菜的分量。

现在去KEN用餐还会免费送一杯Mocktail!这个活动持续到四月底。