安子学厨系列 之 迷宗菜 到迪拜

文/ 安哲莹  更多可参见 中东侨报

–安子学厨艺之系列篇之七
–特别鸣谢澳门豆捞餐厅  04-2289883

翅汤东星斑

　　说起迷宗菜，肯定有人望文生义犯迷糊，我猜想在不少人的脑海里，迷踪拳会一闪而过，错了！迷宗菜和迷踪拳毫不相干，与武林拳术风马牛不相及。
　　迷宗菜是独立于四大菜系之外的新菜种，完全不同于川、鲁、粤、淮扬四大名菜的传统界定而自成一派，它博取众家之长，无宗无派一枝独秀，也有业内专家将迷宗菜归类为浙江菜系杭帮菜的改良。迷宗菜之所以大行其道与时下推崇健康的消费理念有关，轻油、轻酱、清淡的迷宗菜，把淡雅之风吹到了餐桌。
　　年关在即，餐饮消费旺季随之来临，澳门豆捞餐厅强力推出迷宗菜，全方位广告宣传、打折让利促销，一时间，满城尽刮迷宗风，餐厅经理把电话打到我的手机上，真诚邀请我去品菜学厨，他年轻有为，有魄力，敢出击，看来迷宗菜真是一点也不迷糊啊，当我登门拜师的时候，澳门豆捞餐厅的大厨小祝师傅已在门口”恭候”多时了，师傅这样礼遇徒弟，难道这也是迷宗菜的风格之一？

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　　小祝师傅说，据他考察，迪拜的气候炎热，空气干燥，时尚、健康的迷宗菜在这里一定有市场，肯定能够被人们接受并喜爱。澳门豆捞餐厅位于娜莎广场的中心处，凭海临风得天独厚，店前有海边停车场，店后是政府停车场，天时地利人和，迷宗菜没有理由不红火，我望着小祝师傅眉宇间的自信笑着说：”师傅，生意经我不懂，还是请你下厨房教我做迷宗菜吧。”小祝师傅不紧不慢地说：”安记者尽管放心，我一定把拿手菜教给您。”
　　小祝师傅首先教我做的迷宗一绝–红汤甲鱼，小祝师傅的师傅”牛”厨赵理光在义乌的三家店，每日卖出的甲鱼就有两百多个，天天食客盈门、常年座无虚席，几乎到了每桌必点甲鱼，每人必尝甲鱼的地步，汉时，司马相如的那篇美轮美奂的赋曾使洛阳纸贵，而今，赵理光的红汤甲鱼令义乌甲鱼见贵。甲鱼成就了赵理光的富贵荣华，赵理光也成就了甲鱼的名声在外，毫不夸张的说赵大师的宝驾路虎的道路简直就是用甲骨铺就而成的，这是辉煌还是残酷呢，只有任人评说了，毕竟，物竞天择，适者生存。
　　赵理光创造出的甲鱼奇迹，现今已在迪拜延续。名师出高徒，小祝师傅独当一面闪亮登场了，由于红汤甲鱼的红汤属于商业机密，实在是无法在文章中透露，所以这道名菜我就不多介绍了，红汤甲鱼是否真如传说的那样神奇，您登门品尝之后，美食家自会有一番答案。

红汤甲鱼

　　尝过红汤甲鱼，余兴未了的我一鼓作气又品尝了翅汤东星斑，东星斑是海中珍品，配以鱼翅熬汤高贵无比。借此机会，我愿意略微介绍它的密制过程给大家：取活东星斑一只杀好洗净，剔骨切片后加入姜汁和盐腌制待用，将鱼头剖开，鱼骨切段，配以酸菜梗、杏鲍菇，黑木耳一同用沸水操熟后，放入烧沸的翅汤中二次沸腾出锅入盆，最后用小火冷油将鱼片文火滑熟加入盆中再洒上葱花就大功告成了。这是一道富贵与贫贱对抗的经典，敢于把珍贵的生猛海鲜与出自山野田间的酸菜梗同汇于一炉之间，无异于阳春白雪遭遇下里巴人，居然相安无事，贵贱合一，恐怕只有迷宗菜才能这样突破思想禁锢而无拘无束，做出一种非凡创意来。
　　浙江杭州做为南方屈指可数的历史著名都城，风土人情，菜系美食颇见大气。南宋都城临安，便是今天的杭州，西湖美景，佳肴美味，一菜一典，曾经多少故事流传。追溯到北宋时期，大文豪苏试的诗词广为流传的同时，亦有名菜东坡肉传世至今。即兴菜与迷宗菜跨越数百年却不谋而合，这是历史的碰撞，偶然中自有那必然于千丝万缕的一线相连，迷宗菜宛如青春而又美丽的奇葩，在新一代名厨苞丁手中绽放出奇光异彩。
　　受小祝师傅高超的厨艺影响，让我立刻喜欢上了迷宗菜，那种敢于打破传统的门户之见，无门无派的即兴创作，没有任何的精神束缚、清爽自在，这种殊荣非迷宗菜莫属啊！
　　剁椒惯见于湘菜，被川厨”迷宗”了一把，于是乎剁椒鱼头立刻变得迷离起来，有人说是湘菜，有人说是川菜，也有人说非湘非川，现在我知道了，原来是一道迷宗菜。迷宗菜的本身就是时代的产物，愿您品尝迷宗菜时，了解迷宗菜的来龙去脉，也不枉我拜师学厨的一番苦心。

厨师小祝