安子学厨系列 之 风吹草地见牛羊
文/ 安哲莹 更多可参见 中东侨报
–安子学厨艺之系列篇之二
特别鸣谢小尾羊火锅 龙城店：04—4472519 迪拜店：04—2215111
“天苍苍，野茫茫，风吹草地见牛羊。”北朝的敕勒歌把我的思绪带到了内蒙古大草原，青青绿草、悠悠甘泉、憨态可爱、活泼美丽的小尾羊进入了我们的视线。小尾羊火锅店在全球拥有580家连锁店，阿联酋的迪拜就占了三家，正在筹备的阿布扎比店也即将开业。要学火锅的厨艺，小尾羊迪拜公司的秦瑞强总厨是这方面的技术权威，来迪拜之前，曾在日本和英国的小尾羊分公司工作过多年，这位火锅专家对川菜、鲁菜都颇有研究，得到鲁菜大师兰明德的真传，借用一句流行语来形容，秦瑞强是双料厨师，水陆两栖。我这个师傅选的不错吧。
“一方水土一方人，”各地区、各民族的火锅风格各异，这是秦师傅告诉我的。小尾羊火锅分为清红两色，红汤汤色鲜亮，入口醇香，清汤清香爽口，回味无穷。小尾羊火锅汤料结合传统食疗的特点，遵循中医“四气五味、升降浮沉，归经”的特性，对黄芪、甘草、苁蓉、沙葱籽等数十味中草药进行了科学配制，调和大草原稀有调料之五味，使小尾羊火锅具有春防温、夏去暑、秋祛湿，冬御寒之独特功效。驰骋疆场的成吉思汗是蒙古人的骄傲，据说蒙式火锅就是他的御用厨师为了成吉思汗身体强壮霸业早成，在熬好的骨头汤中加入黄芪、枸杞、桂圆、沙葱等数味滋补的中药后，将羊肉切成薄片投入汤料之中供成吉思汗涮食享用，这道美食深得成吉思汗的喜爱，那种吃法应该就是现在小尾羊火锅的雏形,遥想当年，铁马金戈、如钩新月，征战凯旋的成吉思汗，在如钩的新亮下，篝火为炉，头盔为锅，热汤沸腾，羊肉鲜美，是何等的享受、何等的气魄，王者归来兮，回望历史、缅怀英雄，真是让人感慨万千，心生向往。
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秦师傅说：“北京火锅是以清汤涮、木炭铜锅，纯朴大方、古色古香；重庆火锅重油重麻辣，毛肚血旺、黄瓜豆芽，摆开龙门阵，火锅最巴蜀，非吃的大汗淋漓，汗流浃背不可。内蒙火锅如民风一般彪悍，汤是大骨熬制，肉取幼龄羔羊，药膳特别滋补身体，素有 ‘神汤 ’之美誉”。师傅带着我，边说边走，穿过400平米的营业大厅，来到厨房，师傅是伙头军头领，手下拥有十员大将，成吉思汗的御厨、小尾羊的总厨，历史就是用这样的偶然，带给我们无限的惊喜欢和遐想，师傅的手下各就各位大显身手，配料调汤、切配、刨肉、烧烤、面点，正如当年的英雄有了用武之地，小尾羊的蘸酱小料一向有名，我问秦师傅能不能把秘方告诉我，师傅说：“既然是秘方，肯定不外传”，我能够理解，商业机密嘛，当然是只可意会，不可言传了，徒弟怎么能让师傅为难呢？俗话说“师傅领进门，修行在个人”，只有找机会偷师了，功夫不负有心人，难不倒我的。
既然鱼和羊并列就敢号之为“鲜”，可见羊肉饮食中的地位相当了得，师傅介绍说，牛羊食百草，营养价值高，小尾羊基地“公司十农户”的模式，保证了产品的稳定性，草原流行这样一句的口号“养羊致富，吃羊健康”，小尾羊的肉质鲜嫩、口感好，并非自夸，草原牧草丰盛这是外部先决条件，公司引进最新科技——羊肉排酸的新工艺，提升了产品的质量，这是增加产品附加值，我相信今后会有越来越多人选择消费排酸肉类食品，将形成一种时尚健康的理念，排酸羊肉更加多汁味美，口感细腻，而且还生成了新的营养物质。小尾羊店敢于承诺，顾客食用的每一份羊肉皆来自草原，并且，出厂前经过严格的卫生检疫，做为驻店总厨，秦师傅要为所有食品的品质负责，师傅看到我注意力有些不集中了，就告诉我一个家庭切羊肉的小窍门，买回整块的羊肉用盐水稍泡后，放入冰箱速冻室内，二十分钟后再取出切片，这样冻过的羊肉切起来更薄更美观，这个窍门很简单实用，我一听就记住了，其实，我自认为还是有奌刀功基础的，我有点心不在焉的样子，师傅为我开了一听可乐我一再推辞，没想到师傅这样教导于我：“安子，看来你没有注意小尾羊广告的内容吧，龙城店的可乐系列饮料是免费的，即使客人喝十听饮料也分文不取，不仅如此，每桌还赠送三碟小菜。”
“哇，这么实惠！”话刚脱口，我忽然意识到自己中计了，师傅的广告观念很强啊，佩服他的精明生意经，当然，这与厨艺无关，我忍不住以牙还牙恶作剧道：“师傅，我听说买的没有卖的精，真是无商不奸啊。”师傅笑了“让利和奸商不是一回事，我们让利于顾客，是竞争中的一种手段，也是回报顾客的一种方式，蒙古人的胸怀像蓝天一样宽广，从来童叟无欺”。学厨艺，不经意学会做生意，意外的收获啊，如若哪一天我“投笔从商”去了，大家只管把帐算在我师傅秦瑞强的头上，呵呵，开玩笑的啦。
言归正传，继续学习厨艺，我问师傅就餐时怎样选择羊肉，18迪拉姆一盘、30迪拉姆一盘的羊肉区别在哪里呢？我师傅说，18迪拉姆一盘的羊肉片是精选通体羊肉经过排酸工艺，经修割，加工打卷而成，30迪拉姆一盘的羊肉片是精选上脑、肩肉、后腿一级部位肉是剔去皮、经排酸工艺，产品肥瘦层次搭配均匀，空洞小，摆盘外形美观，口感细腻，肉质上乘，质地相同只是口感的差别，顾客可根据自己的喜好做选择，丰俭从便。师傅对蒙式烧烤极力推荐，他的手下将一份烤羊排端上餐桌，入座后，师傅指着呈扇形的羊排自豪地对我说：“来尝尝，外焦里嫩品相好，口感佳，不吃不知道，吃了忘不掉”。烤羊排的味道正如师傅所说，我一边吃一边听师傅介绍烤羊排的制作工作，选好羊排入味腌制8小时后，放入烤炉初步烘烤，这才只是半成品，顾客下单后，再烤一遍，整个加工过程需要近十个小时，我心里不由地犯咕嘟：这哪是烤羊排啊，分明是在考验我的耐心。我不免怀念起学做开边虾的过程，十分钟啊，从制作到出笼，开边虾与烤羊排的时间实在差距太大了，此时方知下得“厨房”，却也不是一件简单的事情，花费这么大把的时间，那还不烤糊了我的耐力和耐心，得，我当机立断做出决定，这道厨艺只学不做，节省时间，想吃了就到小尾羊去，呼朋唤友围炉而坐，既热闹又开心，独乐乐不如众乐乐嘛。
后来我了解到秦师傅非常的内向，不善言谈，为了带好我这个徒弟他一改往日的腼腆，在教我这个徒弟的同时，也推广小尾羊品牌，商场如战场，竞争从厨房开始，我师傅真高明。
秦瑞强总厨